Un légume est la partie comestible d'une plante potagère[1]. Cette définition, reprise par la plupart des dictionnaires de langue française, doit être étendue aux champignons comestibles, dont certains sont cultivés (champignon de Paris, shiitaké, etc.) et à certaines algues, dont la consommation est la plus développée en Extrême-Orient[2]. Cette partie peut être une racine (carotte), une tige (céleri), une feuille (laitue), une fleur (artichaut), un fruit (poivron), un bulbe (oignon)[3], un tubercule (pomme de terre) ou une graine (maïs).
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Les informations nutritionnelles indiquées ci-dessous le sont pour 100g de matière.
Minéraux : Légumes farcis (sauf tomate)
| Valeur énergétique (kCal) | 69,8 |
| Chlorure de sodium (sel) (g) | 0,69 |
| Calcium (mg) | 27,1 |
| Cuivre (mg) | 0,1 |
| Fer (mg) | 0,56 |
| Iode (µg) | 6,4 |
| Magnesium (mg) | 14,1 |
| Manganèse (mg) | 0,096 |
| Phosphore (mg) | 77,6 |
| Potassium (mg) | 184 |
| Sélénium (µg) | 2,58 |
| Sodium (mg) | 277 |
| Zinc (mg) | 0,63 |
| Rétinol (µg) | 10,3 |
| Béta-carotène (µg) | 93,2 |
| Données issues de la base Ciqual éditée par l'Anses | |
Voir aussi d'autres informations nutritionnelles : les apports caloriques
D'après l'ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) :
Outre de l'eau et des matières organiques (macronutriments), les aliments nous apportent également des matières minérales, pour certaines indispensables au bon fonctionnement de notre corps. Une vingtaine de matières minérales présentent ainsi un caractère essentiel chez l'homme.